Erbe in tavola

La cura del piatto nella preparazione, l'attenzione estetica, la sperimentazione olfattiva e la ricerca di prodotti naturali...arricchisce la personale esperienza nutrizionale portando sapori speciali ed esperienze sensoriali uniche.

Le erbe spontanee che possono essere utilizzate in cucina sono molte. Ognuna, oltre ad arricchire i piatti da un punto di vista organolettico, contiene dei componenti bioattivi benefici per l'organismo (luteolina, cariofillene, limonene, apigenina, eugenolo, quercetina, isotiocianati,...) che rivestono un ruolo fondamentale per esempio nella prevenzione di diverse malattie cronico-degenerative.

Di seguito una piccola selezione di erbe, indicate con il loro nome scientifico e comune, il loro periodo di raccolta e la modalità di utilizzo più semplici in cucina, con un piccolo suggerimento pratico in termini di ricette.

Si ricorda che, come per tutti i rimedi naturali, ci sono alcuni elementi e soprattutto alcuni dosaggi che interferiscono con particolari stati fisiologici (per es in gravidanza) o nei soggetti particolarmente sensibili. Il consiglio pertanto è quello di non abusare nell'utilizzo di qualsiasi erba spontanea ma di utilizzarle  in quantità moderate per insaporire e arricchire il gusto in cucina.

Achillea millefolium - Achillea (luglio- agosto, pianta intera)
In cucina: aromatizza minestre, usata come infuso ha proprietà antiinfiammatorie.
Idea Ricetta: Acqua aromatizzata con fiori di achillea, buccia di arancia e zenzero.

Anethum graveolens - Aneto (settembre, semi / aprile-luglio, foglie)
In cucina: insaporisce insalate o lavorati come pane, crackers o grissini. I semi, masticati o come infuso sono utili per ridurre gonfiore e disturbi digestivi.
Idea Ricetta: Cavolfiori lessati serviti con salsa allo yogurt con aneto, limone e pepe.

Borago officinalis - Borragine (dicembre-febbraio, foglie / marzo-aprile, fiori)
In cucina: le foglie possono essere utilizzate come erbette ma sono da cuocere bene per eliminare eventuali sostanze epatotossiche. Ha proprietà diuretiche e disintossicante.
Idea Ricetta: Frittata con fiori di borragine. 

Cuminum cyminum - Cumino (luglio-settembre, semi)
In cucina: ha proprietà digestive e depurative, si possono utilizzare direttamente i semi per esempio in tisane e infusi oppure in formato macinato.
Idea Ricetta: Hummus di fave con polvere di cumino e zenzero.

Lavandula - Lavanda (luglio-agosto, fiori)

In cucina: sebbene sia generalmente utilizzata per uso topico o in forma di olio essenziale, i fiori di lavanda sono utilizzati anche per preparare gustosi dolci (biscotti, gelati, creme dolci,...)
Idea Ricetta: Confettura di pesce e lavanda.

Origanum vulgare - Origano (giugno-settembre, foglie e infiorescenze)
In cucina: aromatizza insalate, zuppe, carni, pesci o si abbina a lavorati come crackers o grissini.
Ricetta: Pizzette di melanzane al forno con pomodoro, mozzarella e origano. 

Urtica Dioica - Ortica (aprile-settembre, foglie)
In cucina: ha proprietà diuretiche e antiinfiammatorie, spesso utilizzata in tisane e infusi. Si abbina bene a primi e secondi (lasciandola prima in acqua per alcune ore in modo che perda il potere urticante).
Idea Ricetta: Risotto di ortiche o Torta salata con ricotta e ortiche.

Papaver Rhoeas - Papavero (marzo-luglio, germogli / settembre-ottobre, semi)
In cucina: i semi vengono utilizzati per insaporire prodotti da forno (pane, crackers, grissini), mentre i germogli raccolti in primavera possono essere cucinaci come verdure (in frittate o minestroni).
Idea Ricetta: Taralli con semi di papavero.

Salvia Officinalis - Salvia (tutto l'anno, foglie)

In cucina: è un'erba aromatica ricca di calcio e molto usata in cucina in quanto conferisce un particolare aroma deciso ai piatti. Spesso abbinata a carni e formaggi, è anche adatta a insaporire alcolici.
Idea Ricetta: Salvia fritta.

Taraxacum Officinalis -Tarassaco (ottobre, foglie)
In cucina: le foglie fresche possono essere consumate come insalata semplice oppure per insaporire contorni e antipasti. Radici e fiori vengono usati per infusi e tisane, in particolare per le sue proprietà diuretiche e depurative.
Idea Ricetta: Pesto di tarassaco.

Fonti:
Bio's 'Nuove Frontiere' , dicembre 2019
Paolo Maria Guerrera et al. 'Wild food plants used in traditional vegetable mixtures in Italy' in Journal of Enthopharmacology, 2015
A. Paolini e M. Pavesi 'Ricette delle Abazie e dei Conventi', 2011