Giochiamo sulla sorpresa

Ogni alimento ha delle caratteristiche specifiche, definite proprietà organolettiche, che si riferiscono alle qualità percepibili attraverso uno o più organi di senso.

Le sensazioni raccolte rendono unica ogni esperienza nutrizionale, e allo stesso tempo entrano a fare parte dei ricordi sensoriali ed emotivi della nostra storia personale.

Le informazioni che un bambino raccoglie nell'assaggio di un alimento possono risultare determinanti sull'accettazione o il rifiuto di quel prodotto. L'esperienza sensoriale è soggettiva, quindi non possiamo essere certi di come un alimento venga percepito da ognuno di noi. Per questo eventuali rifiuti ripetuti nel tempo possono essere indice di una reale difficoltà nell'elaborare una percezione sensoriale negativa.

Partiamo da un po' di fisiologia: la percezione delle caratteristiche degli alimenti.

La forma, l’aspetto e il colore sono le caratteristiche degli alimenti che percepiamo attraverso la vista e sono i principali parametri che ci aiutano a valutare la qualità dei prodotti, per esempio associando il colore al grado di maturazione dei frutti (la banana da verde, pian piano diventa gialla e poi marroncina) oppure la freschezza del prodotto (una mela avvizzita e con della muffa sulla superficie ci indica che è in via di marcizione).

L'odore e l'aroma di un alimento vengono percepiti attraverso l'olfatto.

Le molecole odorose appartengono a svariate classi chimiche. Spesso l'aroma di un prodotto alimentare viene esaltato attraverso tecniche specifiche (tostatura del caffè, fermentazione del latte o dei formaggi, stagionatura dei salumi ecc).

Il sapore di un prodotto viene percepito attraverso il gusto. Sono stati identificati quattro gusti primari: dolce, salato, amaro, acido, a cui si aggiungono umami, atringente, metallico ancora in fase di classificazione ufficiale.

La sensazione del dolce è percepita sulla punta della lingua, quella del salato sulla punta e nella zona immediatamente circostante, l’acido lungo i margini laterali e l’amaro alla base della lingua. 

Attraverso il tatto, grazie alle terminazioni nervose presenti nella bocca, possiamo percepire molte caratteristiche fisiche degli alimenti: durezza, sofficità, friabilità, croccantezza, gommosità, oleosità, ecc... 

Il senso dell’udito viene associato al consumo degli alimenti. Le vibrazioni provocate dalla masticazione e dalla deglutizione di un prodotto alimentare, che raggiungono l’orecchio interno, completano la percezione della consistenza (per esempio la croccantezza di una carota o la friabilità di un biscotto). 

Come può un alimento essere percepito in modo nuovo?

Ecco alcuni elementi, e a seguire alcuni esempi, che determinano la variazione di alcune caratteristiche negli alimenti:

- freschezza

- cottura

- esposizione all'aria

- maturazione

- masticazione

Un frutto (come una prugna o una mela) oppure un ortaggio fresco (come una carota) hanno un buon contenuto di acqua e, sebbene contengano una modesta presenza di zuccheri, presentano una tonalità leggermente aspra o neutra. Nel momento in cui vengono cotti, per la perdita di acqua, si concentrano alcuni elementi come gli zuccheri ed è per questo che una prugna, una mela o una carota cotta risultano particolarmente dolci rispetto appunto al prodotto crudo.

Un alimento cotto in acqua tende ad assorbire il liquido di cottura e il suo volume generalmente aumenta, la sua consistenza diventa morbida e umida, in generale risulta più facilmente masticabile e digeribile.

Le cotture in ambiente secco e a temperature elevate, come l'arrostimento e la cottura al forno, tendono ad accentuare la disidratazione e la croccantezza e friabilità del cibo. Gli imbrunimenti sono spesso dovuti alla caramellizzazione degli zuccheri: la crosta del pane diventa scura, come la superficie delle carni arrosto, lo zucchero caramellando diventa scuro, le patate al forno diventano dorate, ecc.

La cottura in genere aumenta l'odore dei cibi perchè consente lo sviluppo di aromi volatili che rendono il cibo più appetibile (es. biscotti, torte, pane,...) o, in alcuni casi, sgradevole (per es. cavoli, broccoli, pesce....). 

L'esposizione all'aria in particolare degli ortaggi e della frutta porta spesso al cambiamento dei pigmenti e all'accelerazione del processo di maturazione. Un prodotto più maturo è più morbido e più dolce rispetto ad un alimento acerbo, che presenta fibre più consistenti e una tonalità generalmente più aspra. 

La masticazione dell'alimento, grazie alla frantumazione meccanica e al contributo enzimatico della saliva, porta ad una predigestione dei carboidrati. Questo processo esalta la tonalità zuccherina, infatti se mastichiamo a lungo un pezzetto di pane o un boccone di pasta o riso, sentiremo pian piano che si sprigiona il gusto dolce (dovuta appunto al contenuto di zuccheri che caratterizza questi alimenti).

Le sperimentazioni in cucina possono davvero essere infinite, ma in conclusione vorrei sottolineare quanto sia utile saper individuare e riconoscere quali sono gli aspetti sensoriali a cui è più sensibile un bambino per trovare uno stimolo differente. L'invito è quello di lasciare sempre aperta la curiosità alla sperimentazione, in modo eventualmente da ristrutturare qualche esperienza proponendo gli alimenti in una modalità alternativa.

Tra tutte le emozioni che possono nascere dal consumo di un pasto (gioia, tristezza, rabbia, paura, disgusto)...la sorpresa è sicuramente una carta vincente da mettere in tavola!