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Il sapore della semplicità

Il gusto di un alimento si sprigiona grazie all'integrazione di diverse sensazioni percepite: visive, gustative, olfattive e tattili. A questo si sommano anche l'impatto dell'ambiente (luci e rumorosità) e delle relazioni o interazioni che viviamo durante l'esperienza del pasto. 

Le scienze relative alle percezioni gustative e olfattive sono in continuo sviluppo ma una cosa è certa: il sapore di un alimento è soggettivo e sebbene le tonalità nel loro complesso vengano distinte chiaramente (per esempio dolce, amaro, salato, aspro,..), il dolce percepito da un soggetto può essere completamente differente dal percepito di un altro soggetto. 

Per questo motivo è bene stimolare i piccoli davanti ai rifiuti a tavola, con piccoli assaggi e con proposte varie e stimolanti, ma è altrettanto lecito accogliere con tolleranza un rifiuto categorico (dopo il concordato assaggio) che si protrae nel tempo. Da un punto di vista fisiologico è infatti possibile che ci sia una particolare difficoltà nell'elaborazione di alcuni alimenti (a livello sensoriale o a livello digestivo). Non potendo riconoscere esattamente la percezione del piccolo, dobbiamo imparare a guidare la sua elaborazione (aiutandolo a osservare, riconoscere e descrivere quello che sente) ma fidarci anche della sua sensazione.

Proviamo a ripercorrere lo sviluppo del gusto nei bambini.

Gli organi di senso si sviluppano già a 8 settimane di gestazione e alcuni studi hanno mostrato che stimolando i recettori del gusto si registrano delle specifiche reazioni in termini di espressioni facciali in un feto di appena 27-28 settimane. Quindi si può affermare con certezza che già nel grembo materno il bambino è esposto a diversi gusti:  i composti che hanno sapore sono presenti in ciò che mangia la mamma e passano nel liquido amniotico alimentando il feto. Se il piccolo viene abituato a determinati sapori una volta nato tenderà a prediligere quei sapori, per cui l’educazione gustativa del nascituro comincia già nell’utero materno.
Anche il latte materno, come il liquido amniotico, ha la caratteristica di conservare e trasmettere al piccolo le caratteristiche organolettiche dei cibi ingeriti dalla mamma. 
Generalmente i piccoli nei primi mesi tendono ad apprezzare particolarmente le tonalità dolci in quanto si avvicinano naturalmente al sapore del latte materno e in sostanza queste corrispondono ad alimenti ricchi di carboidrati, fonte indispensabile di energia.
Tra i 6 e i 12-18 mesi si possono stimolare nella maniera più opportuna i recettori gustativi del piccolo e ampliando il suo orizzonte gustativo si potrà abituare il bambino alla varietà nel sapore e quindi alla varietà del contenuto nutritivo dei cibi. Proporre presto le verdure più varie aiuta per esempio a rendere familiare il gusto amaro, così come quello aspro utilizzando la frutta fresca e naturale. Tra i 18-24 mesi si presenta quella che viene definita ‘neofobia alimentare’, il piccolo tende a delineare i propri gusti e tendenzialmente rifiuta nuove proposte. In questa fase è bene non assecondare esclusivamente le certezze richieste dal bimbo ma continuare a proporre una buona varietà di alimenti giocando sulle consistenze, cotture e presentazioni che lo possano incuriosire.
Proprio tra i 18-24 mesi i menù dei bambini si allineano sempre più con il piano alimentare della famiglia. Per questo è fondamentale che anche i componenti familiari diano il buon esempio e riescano a seguire un' alimentazione varia e completa, ma semplice.

Come stimolare al meglio il gusto?

Per i più piccoli, nelle primissime esperienze alimentari, è indicato proporre sapori semplici, in modo da aiutarli a distinguere e stimolare in maniera pulita le diverse tonalità. Man mano si potranno abbinare fonti alimentari differenti e anzi sarà opportuno allenare il gusto anche all'uso di spezie fin dai primi mesi. Aromi naturali come le piante mediterranee (salvia, timo, rosmarino,...) o spezie (cannella, curcuma, zenzero,...) sono un buon modo per insaporire senza utilizzare zuccheri in eccesso o sale, controindicato in particolare nel primo anno di vita.

Quando il piccolo si sarà potuto adeguare all'alimentazione della famiglia possiamo dire che da un punto di vista culinario, per adulti e per bambini, risulta spesso interessante unire più elementi e sperimentare abbinamenti alimentari che conferiscano sapori più decisi e stimolanti. Ecco che le preparazioni diventano più preziose fino ad arrivare a piatti della tradizione come lasagne, torte salate, biscotti, ecc..

Qualsiasi preparazione, anche complessa ma genuina, porta con sè la possibilità di scoprire e sperimentare sapori veri. Al contrario i preparati e i prodotti confezionati hanno spesso una serie di aromi, conservanti e consistenze che non facilitano questa conoscenza. In un certo senso più additivi si utilizzano e più è facile 'distrarsi' dal gusto vero che possiamo sentire. Il sapore della semplicità è di fatto lo stimolo migliore da offrire al bambino (e a noi stessi), per arrivare a conoscere al meglio le proprie percezioni.

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